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Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sauce

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Beizzeit 2 days
Portionen 1 Kilo gebeizter Lachs & 200 ml Sauce

Zutaten

  • Für den Lachs:
  • 1 ganz frische Lachsseite mit Haut, entgrätet (ca. 1 kg)
  • 3 EL Fenchelsamen (grob gemörsert)
  • 3 EL Koriandersamen (grob gemörsert)
  • 3 EL Senfsamen (grob gemörsert)
  • 6 EL grobes Meersalz
  • 6 EL Zucker
  • 6 EL brauner Zucker
  • Für die Honig-Senf-Sauce:
  • 3 EL milder Senf (z.B. Estragonsenf)
  • ½ TL Dijon Senf
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml Rapsöl

Anleitungen

  • Eine Auflaufform oder Schale, in die der Lachs möglichst genau hineinpasst, der Länge und Breite nach mit langen Streifen Frischhaltefolie auslegen. Die Streifen sollten gut dreimal so lang, bzw. so breit sein wie der Lachs und zu allen vier Seiten etwa gleich lang über den Rand der Form hinausreichen.
  • Den Lachs mit der Hautseite nach unten in die Form legen.
  • Die Gewürze und den Zucker in einer Schale gründlich vermengen und anschließend in einer dicken Schicht gleichmäßig auf dem Lachs verteilen.
  • Nun die überhängende Frischhaltefolie nacheinander von allen Seiten möglichst eng über den Lachs einschlagen, so daß er ganz straff eingewickelt wird und ein dichtes Paket entsteht. Zur Sicherheit umwickle ich das Paket noch einmal mit ein oder zwei Lagen Alufolie, damit die Flüssigkeit, die beim Beizen entsteht, nicht auslaufen kann.
  • Den Lachs in der Auflaufform für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Den Lachs aus der Folie wickeln, am besten direkt in der Form, damit man die Folie und die Beize anschließend leichter entsorgen kann. Die Gewürze mit einem Messerrücken vom Lachs streifen, so daß möglichst alle Körner entfernt werden.
  • Den Lachs mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und mit einem scharfen Messer schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Alternativ können Sie auch zuerst die ganze Haut entfernen und den Lachs dann aufschneiden. Den Fisch auf einer Platte oder einem großen Teller anrichten und servieren oder bis zum Verzehr abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
  • Für die Sauce die beiden Senfsorten, den Honig, Weißweinessig und Zucker miteinander verrühren. Anschließend langsam das Öl in einem feinen Strahl hinzugießen und mit dem Schneebesen kräftig verrühren bis eine schöne dicke Sauce entstanden ist. Sorgfältig abschmecken, damit das Verhältnis von Senf und Honig passt, da dies durch die verschiedenen Senf- und Honigsorten variieren kann.