Weihnachtsgans

Ich kann mich nur an ein Weihnachtsfest in meiner Kindheit erinnern, an dem es eine Gans gab. Mein Großvater Franz war davon allerdings alles andere als begeistert – die Gans war ihm zu teuer, zu fett und hatte vor allem weniger Fleisch als erwartet. Sie schaut zwar imposant aus, allerdings reicht eine Gans nicht für eine Großfamilie, bei der viele Esser satt werden wollen.
Heutzutage mache ich wahnsinnig gerne Gans, entweder zu Martini oder am zweiten Weihnachtstag. Bei großem Hunger reicht eine Gans von etwa 4 Kilogramm eigentlich nur für vier Personen, aber beim Weihnachtsmenü mit den üppigen Beilagen, Vorspeise, Dessert und den vielen Keksen danach langt sie auch für mehr Portionen.
Falls doch mehr Gäste am Tisch sitzen sollten, mache ich einfach zwei Gänse. Da mein Backofen dafür allerdings nicht groß genug ist, bereite ich eine Gans schon am Vortag zu. Ich tranchiere sie, wenn sie kalt ist – dann geht es nämlich viel einfacher – und wärme sie kurz vor dem Servieren wieder auf (siehe Tipp).
Am einfachsten gelingt die Zubereitung der Gans in einem großen flachen Bräter mit passendem Rosteinsatz, es geht aber auch auf dem normalen Ofenrost unter den man ein tiefes (!) Backblech schiebt. Weiteres Zubehör, das die Zubereitung enorm erleichtert, sind Küchengarn, eine sehr starke Nähnadel und eine Fett-Trenn-Kanne, um das Gänsefett und den Bratensaft einfach und schnell trennen zu können.

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Weihnachtsgans

Zubereitung 45 Minuten

Garzeit 4 Stunden 45 Minuten

Einweichzeit 12 Stunden

Portionen 4 bis 6 Portionen

Zutaten

• 150 g getrocknete Cranberries
• 100 ml Apfelsaft
• 100 ml Weinbrand (alternativ nochmals 100 ml Apfelsaft)
• 3 kleine Äpfel, gewaschen, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
• 3 kleine Birnen, gewaschen, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
• Die Leber der Gans, klein gewürfelt
• 1 EL getrockneter Majoran
• Salz und Pfeffer
• 1 Bio-Gans (3,5 bis 4,5 kg)
• Nach Belieben: 1 TL englischer Senf

Zubereitung

• Die getrockneten Cranberries in dem Apfelsaft und dem Weinbrand über Nacht einweichen.
• Am Tag der Zubereitung die Äpfel, Birnen, Leber und den Majoran mit den eingeweichten Früchten, inklusive der Flüssigkeit, vermischen, salzen und pfeffern.
• Die Gans von außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Halshautlappen der Gans mit einigen Stiche annähen, damit beim Befüllen der Gans nichts herauslaufen kann. Ich verwende dazu Küchengarn, das man im Fachgeschäft bekommt und eine große, dicke Nähnadel, die eigentlich für Lederarbeiten gedacht ist. Die Fruchtfüllung mit einem Löffel oder der Hand in die Bauchhöhle der Gans füllen und fest hineindrücken. Anschließend die Haut über die Öffnung klappen und gut mit dem Küchengarn zunähen.
• Die Gans mit der Brust nach unten auf den Gitterrost in dem Bräter legen und auf der untersten Schiene in den kalten Ofen stellen. Das Backrohr erst jetzt auf 160° Ober-/Unterhitze einheizen.
• Nach 45 Minuten das Fett aus dem Bräter vorsichtig in eine Fett-Trenn-Kanne füllen. 200 ml heißes Wasser in den Bräter gießen, und die Gans zurück in den Ofen stellen. Den Saft aus der Fett-Trenn-Kanne in einen kleinen Kochtopf schütten, und das Fett in ein zweites sauberes Gefäß geben. Das Gänseschmalz können Sie später in ein sterilisiertes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Es eignet sich wunderbar für Bratkartoffeln, und ich verwende es auch für das Rotkraut zur Gans.
• Nach weiteren 75 Minuten den Vorgang wiederholen: Fett aus dem Bräter in die Kanne, 200 ml heißes Wasser in den Bräter, die Gans zurück in den Ofen, Fett und Saft trennen.
• Nach weiteren 60 Minuten (die Gans ist jetzt drei Stunden im Ofen) nochmals Fett ab- und 200 ml heißes Wasser angießen, und die Gans auf den Rücken drehen. Am einfachsten geht das mit den Händen, die man mit Küchenhandtüchern oder -handschuhen schützt: die Gans an einem Flügel und Schenkelknochen fassen und beherzt umdrehen. Mit einer Küchenzange und anderen Hilfsmitteln zerstört man eher die Haut.
• Die Gans, je nach Größe, 1 ½ bis 2 Stunden weiterbraten. Falls sie dann noch nicht die gewünschte Bräune haben sollte, die Ofentemperatur auf 230° erhöhen. Die Gans dann allerdings gut im Auge behalten, da es mit der Bräune auf einmal ziemlich schnell gehen kann.
• Etwa 30 Minuten bevor die Gans fertig ist, den Saft, den man in dem Kochtopf gesammelt hat, auf die gewünschte Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer, sowie nach Belieben dem englischen Senf, abschmecken.
• Die fertige Gans aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den restlichen Saft mit in den Kochtopf geben, die zugenähte Bauchhöhle aufschneiden, und die Füllung in eine Servierschüssel löffeln.
• Die Gans tranchieren und mit der Füllung und dem Saft servieren. Wir mögen am liebsten Semmelfülle aus dem Ofen und Rotkraut dazu.

Tipp

Wenn ich für eine größere Gästezahl Gans servieren möchte, kaufe ich zwei Gänse und bereite eine davon bereits am Vortag zu. Wenn sie abgekühlt ist, bewahre ich sie zugedeckt an einem kühlen Ort auf. Die kalte Gans tranchieren, und die Brust und Keulen mit der Haut nach oben in eine große Auflaufform legen. Nachdem die zweite, frisch zubereitete Gans aus dem Ofen gekommen ist, die Temperatur auf 180° erhöhen, die Gänseteile mit etwas Gänseschmalz bepinseln und etwa 30 Minuten im Ofen wieder aufwärmen.