Tafelspitz für die kleine Küche mit Erdäpfelschmarrn und Apfelkren

Tafelspitz für die kleine Küche mit Erdäpfelschmarrn und Apfelkren

Was für ein wunderbares Gericht, das ich tatsächlich erst in Österreich kennengelernt habe, und es war Liebe auf den ersten Biß. Tafelspitz ist für mich ein Feiertags- oder Sonntagsessen. Es bedarf etwas Planung, oder haben Sie schon einmal morgens bei der täglichen Frage „Was koche ich heute?“ gedacht: „Ach, mach ich doch heut schnell einen Tafelspitz“? Man macht ihn auch nicht unbedingt für zwei Personen, sondern zu besonderen Anlässen und Einladungen, bei denen man eine Gruppe lieber Menschen  bekochen möchte.
In einer kleinen Küche wie meiner (wir reden von ca. 6 m²) sorgt ein Tafelspitz, zuzüglich der Beilagen, für (ein überschaubares) Chaos – man benötigt Platz für Zutaten und „Requisiten“: einen riesigen Topf in den mindestens ein Kilo Knochen, zwei Kilo Fleisch sowie Gemüsestücke und Gewürze hineinpassen. Hinzu kommen Töpfe, Pfannen, Schneidbrett, Messer und Reiben für die diversen Beilagen, sowie ein Sieb und ein zweiter Topf fürs Durchseihen der Brühe. Durch die drei Stunden Kochzeit wird die kleine Küche heiß und feucht. In dem „tropischen“ Klima muß man das Fleisch aus der Brühe balancieren, die Brühe durchseihen, eventuell entfetten, parallel eine Erdäpfelbeilage zubereiten, alles abschmecken und die ganze Zeit beten, daß das Fleisch auch schön zart geworden ist. Im Härtefall kommen dann noch die Gäste, um sich Getränke aus dem Kühlschrank zu holen, eine Stehparty in der Küche zu eröffnen und Witze darüber zu machen, daß die Köchin gerade ungewohnt unentspannt wirkt und am Feiertag auch noch so schwitzen muß. Nicht mit mir! Ich halte nichts davon, daß die „Hausfrau“ an Feiertagen in Streß, einem Riesenberg Töpfen und Abfällen versinkt. Da fahr ich lieber weg!!!
Um mir so ein, zugegebenermaßen Worst-Case, Szenario zu ersparen, bereite ich Tafelspitz immer an zwei Tagen zu, wobei der Großteil der Arbeit am ersten Tag erledigt wird. Am ersten Tag koche ich die Brühe aus den Knochen, die Erdäpfel für den Schmarrn  und bereite den Apfelkren zu, dem es eh gut tut, einen Tag im Kühlschrank durchzuziehen. Danach kann man in aller Ruhe das Chaos aus Töpfen, Geschirr und Abfällen beseitigen, muß am zweiten Tag nur noch das Fleisch und das Gemüse in den Topf geben und kann entspannt an der Küchenparty teilnehmen, während man nebenher den Erdäpfelschmarrn in der Pfanne brät. Wobei – die Aufgabe kann man auch einfach einem der Gäste übertragen.

Tafelspitz für die kleine Küche mit Erdäpfelschmarrn und Apfelkren
Zubereitung 1 Stunde
Garzeit 6 Stunden
Ruhezeit 2 Stunden 30 Minuten
Portionen 6

Zutaten

  • Für den Tafelspitz
  • Am ersten Tag:
  • 2 kg Rinds- und Markknochen, möglichst in Bio-Qualität
  • 4 Zwiebeln, davon zwei geschält und geviertelt, die anderen zwei mit Schale gewaschen und „am Äquator“ halbiert
  • 300 g Karotten, grob gewürfelt
  • 400 g Knollensellerie, grob gewürfelt
  • 100 g Petersilienwurzeln, grob gewürfelt
  • 1-2 Stängel Liebstöckel (Tipp 1)
  • Die Stängel von einem Bund Petersilie
  • 5 Lorbeerblätter
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • Am zweiten Tag:
  • Ca. 2 kg Tafelspitz
  • 300 g Karotten, in ca. 2 cm große Würfel geschnitten (Tipp 2)
  • 400 g Knollensellerie, in ca. 2 cm große Würfel geschnitten(Tipp 2)
  • 100 g Petersilienwurzeln, in ca. 2 cm große Würfel geschnitten (Tipp 2)
  • 4 Jungzwiebeln, in Scheiben geschnitten
  • Salz
  • Für den Erdäfelschmarrn
  • Am ersten Tag:
  • 1,5 kg Erdäpfel, vorwiegend festkochend, mit Schale, gewaschen
  • Am zweiten Tag:
  • 3 EL Butterschmalz
  • 1 große Zwiebel, fein gehackt
  • Salz & Pfeffer
  • Für den Apfelkren
  • 3 EL Zitronensaft
  • 600 g säuerliche Äpfel
  • 30 g Kren, frisch gerieben oder aus dem Glas (kein Oberskren!)
  • ½-1 TL Zucker
  • 1 große Prise Salz
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Rapsöl
  • Zum Servieren
  • Grobe Meersalzflocken
  • Schnittlauchröllchen

Zubereitung

  • Am ersten Tag:
    Das Backrohr auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knochen unter fließendem kalten Wasser gut waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen, mit den geviertelten Zwiebeln in einem tiefen Backblech verteilen und in der zweiten Schiene von oben ca. 30 Minuten rösten bis alles schön gebräunt ist. Den gesamten Inhalt des Bleches vorsichtig in einen großen Suppentopf umfüllen. Die halbierten Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne ohne die Zugabe von Fett auf der Schnittfläche so lange braten bis die Schnittfläche fast schwarz wird. Die Zwiebeln, die Gemüsewürfel, die Kräuter und Gewürze ebenfalls in den Topf geben und so viel heißes Wasser zugießen, daß alles gut bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen, die Hitze etwas reduzieren und die Brühe mit halb aufgesetztem Deckel drei Stunden leicht sprudelnd köcheln lassen. Danach die Hitze abdrehen, aber alles zwei weitere Stunden im Topf nachziehen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf seihen. Knochen und Gemüse entsorgen. Die Brühe bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank geben.

  • Die Erdäpfel in einem Topf gerade eben mit Wasser bedecken, das Wasser zum Kochen bringen und die Erdäpfel garen, je nach Größe ca. 20 bis 30 Minuten, bis sie sich mit einem spitzen Messer oder einer Rouladennadel leicht durchstechen lassen. Das Wasser abgießen, und die Erdäpfel abkühlen lassen bis Sie sie gut anfassen und pellen können. Bis zum nächsten Tag ebenfalls an einem kühlen Ort aufbewahren.
  • Für den Apfelkren den Zitronensaft in eine große Schüssel geben. Die Äpfel schälen, entkernen und auf einer feinen Reibe direkt in den Zitronensaft reiben, dabei immer wieder mit dem Saft vermengen, damit die Äpfel nicht braun werden. Die restlichen Zutaten unterrühren, und den Apfelkren sorgfältig abschmecken bis er die für Sie richtige Balance aus süß, sauer und scharf hat. Bis zum nächsten Tag kalt stellen.
  • Am zweiten Tag:
    Den Tafelspitz eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Fettschicht von der gelierten Brühe abnehmen, die Brühe in einem großen Suppentopf zum Kochen bringen, den Tafelspitz einlegen und so viel heißes Wasser angießen, daß das Fleisch bedeckt ist. Die Brühe wieder so weit erhitzen, daß sie nur noch ganz, ganz leise simmert. Von nun an sollte sie nicht mehr kochen, so daß das Fleisch eher gar zieht als wirklich gekocht wird. Den Deckel wieder halb auflegen. Nach 90 Minuten die Brühe kräftig salzen, das Gemüse mit in den Topf geben, bei Bedarf nochmals etwas Wasser angießen, damit alles gerade eben bedeckt ist und weitere 90 Minuten leicht simmern lassen. (Nach dieser Zeit ist das Gemüse komplett weich. Wenn Sie es lieber bißfest mögen, geben Sie es einfach entsprechend später zur Brühe.) Den Tafelspitz vom Herd nehmen und ihn etwa dreißig Minuten in der Brühe ruhen lassen. Das hat zum einen den Vorteil, daß die Brühe nicht mehr kochend heiß ist, wenn man sie serviert und zum anderen kann man in den dreißig Minuten den Erdäpfelschmarrn braten:
  • Das Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen, die Zwiebel hinzufügen und braten bis sie beginnt weich zu werden. Die Erdäpfel in Scheiben schneiden, zur Zwiebel geben, gut vermengen und bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Wenden weiterbraten bis der Schmarrn schön gebräunt ist, dabei die Erdäpfel entweder mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken oder mit einem Pfannenwender beim Durchmengen immer mehr zerteilen. Den Schmarrn erst zum Schluß salzen.
  • Den Tafelspitz vorsichtig aus der Brühe heben und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Brühe gegebenenfalls mit Salz abschmecken. Die Tafelspitzscheiben in tiefe Teller geben, mit etwas Gemüse und Brühe übergießen, mit Meersalzflocken und Schnittlauch bestreuen und mit dem Erdäpfelschmarrn und Apfelkren servieren.

Tipp

Tipp 1
Für mich gehört der Geschmack von Liebstöckel zu einer Rindsbrühe unbedingt dazu, aber Sie können ihn natürlich auch weglassen, da er nicht immer und überall zu bekommen ist. Falls Sie doch einen Bund erstehen, aber nur ein bis zwei Stängel für die Brühe benötigen, können Sie den Rest einfach zu einer Würzpaste verarbeiten, indem Sie die Liebstöckelblätter mit feinem Meersalz und einem Schuß Rapsöl mit dem Pürierstab zerkleinern bis eine Art Pesto entstanden ist. Das Verhältnis von Blättern zu Salz beträgt 7:1. Die Paste hält sich monatelang in einem Schraubglas im Kühlschrank.
Tipp 2
Wenn ich am ersten Tag einmal dabei bin, schäle ich auch schon das Gemüse, das man erst am zweiten Tag benötigt, wickle es in ein sauberes Küchentuch und bewahre es im Kühlschrank auf. Die Würfel schneide ich allerdings erst am zweiten Tag.
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