Sommer Mayos

Sommer-Mayos

Nachdem ich mich jahrelang beim Mayonnaise anrühren immer wieder der nervenzerreißenden Spannung ausgesetzt habe, gerinnt sie oder gerinnt sie nicht, habe ich in dem wunderbaren Kochbuch „Tapas“ des spanischen Kochs Omar Allibhoy ein Rezept für Aioli entdeckt, die mit Milch anstelle von rohen Eiern gemacht wird. Seitdem ist Mayonnaise machen ein absolutes Kinderspiel, sie gelingt einfach immer! Die Zutaten hat man normalerweise im Haus, man muß nicht auf die Jagd nach superfrischen Eiern gehen und sich, gerade bei den sommerlichen Hochtemperaturen, auch keine Sorgen wegen der Salmonellen machen. Es bereitet mir einen Riesenspaß, immer wieder neue Mayo-Varianten zu erfinden, und hier sind meine momentanen Favoriten für die Grillparty.

P.S. Falls ich Sie mit meinem Enthusiasmus, Mayonnaise selbst herzustellen, nicht angesteckt haben sollte, verwenden Sie einfach stattdessen 250 g fertige Mayonnaise von guter Qualität. Für eine kalorienbewußtere Variante tut es auch griechischer Joghurt.

Sommer-Mayos
Zubereitung 10 Minuten
Eventuelle Einweichzeit 20 Minuten
Portionen 6

Zutaten

  • Für die Mayonnaisebasis
  • 6 EL Vollmilch, 3,5 % Fettgehalt
  • 1 TL milder Senf
  • 1 TL Weißweinessig
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Zucker
  • 200 ml Rapsöl
  • Für die Erbsen-Basilikum-Mayo
  • 300 g Erbsen, tiefgekühlt
  • 2 große Handvoll Basilikumblätter
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Für die Orangen-Estragon-Mayo
  • 4 TL Estragon, fein gehackt
  • 4 EL Orangensaft, frisch gepresst
  • 2 TL Orangenschale von einer Bio-Orange, fein gerieben
  • Für die Caesar-Mayo
  • 2 Sardellen in Olivenöl
  • 1 TL amerikanischer Senf, alternativ ein anderer süßlicher Senf
  • 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
  • 60 g Parmesan, fein gerieben
  • Saft von ½-1 Zitrone
  • Für die Safran-Rosmarin-Mayo
  • 1 großer Zweig Rosmarin
  • 1 große Prise Safranfäden (0,1 g)
  • 3 EL heißes Wasser
  • Für die Harissa-Kümmel-Mayo
  • ¼-½ TL Kümmel, im Mörser fein zerstoßen
  • 1 EL Harissa-Paste

Zubereitung

  • Für die Mayonnaisebasis die Milch, den Senf, Essig, Salz und Zucker in einen hohen Meßbecher geben und mit dem Mixstab kurz mischen. Nun das Rapsöl in einem feinen Strahl zulaufen lassen und dabei auf mittlerer Stufe weitermixen, den Stab aber noch nicht hochziehen. Erst nach der Zugabe von ca. 100 ml Öl, den Mixstab immer wieder hochziehen - Sie werden merken, daß die Mayonnaise andickt - und langsam das restliche Öl untermixen.
  • Für die Erbsen-Basilikum-Mayo (im großen Foto oben links) die Erbsen in kochendes Wasser geben und drei Minuten kochen lassen bis sie gar sind. Falls Sie die schöne grüne Farbe erhalten möchten, geben Sie die Erbsen kurz in Eiswasser. Anschließend gut abtropfen lassen, mit dem Basilikum unter die fertige Mayonnaisebasis mixen und mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken. Sie passt besonders gut zu Lachs und gekochten Eiern.
  • Für die Orangen-Estragon-Mayo (im großen Foto oben rechts) den Estragon etwa 20 Minuten in dem Orangensaft ziehen lassen. Anschließend mit der Orangenschale unter die fertige Mayonnaisebasis mixen und bei Bedarf mit Salz abschmecken. Sie passt besonders gut zu Huhn und Gemüse.
  • Für die Caesar-Mayo (im großen Foto Mitte links) die Sardellen, den amerikanischen Senf und Knoblauch mit dem Mixstab unter die fertige Mayonnaisebasis pürieren. Den fein geriebenen Parmesan unterheben und die Mayo mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Sie passt besonders gut zu Huhn.
  • Für die Safran-Rosmarin-Mayo (im großen Foto Mitte rechts) die Nadeln vom Rosmarinzweig abstreifen, fein hacken und zusammen mit dem Safran etwa 20 Minuten in dem heißen Wasser einweichen. Anschließend alles unter die fertige Mayonnaise Basis mixen und bei Bedarf mit Salz abschmecken. Sie passt besonders gut zu Huhn, Fisch und Krustentieren.
  • Für die Harissa-Kümmel-Mayo (im großen Foto unten) den Kümmel und die Harissa-Paste unter die fertige Mayonnaisebasis mixen. Sie passt besonders gut zu Schweinefleisch und Potato-Wedges.

Tipp

Die Mayos schmecken am besten, wenn sie ein paar Stunden durchziehen konnten und halten sich im Kühlschrank mindestens drei Tage.
Westfälische oder italienische Erdbeeren
Burger Buns

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2 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

  • Dora Engel
    7. Juli 2019 17:23

    Liebe Oma, tausend Dank für das fantastische Mayonnaise-Rezept. Ich finde den Milchersatz statt der Eier gerade für den Sommer toll. Deshalb musste ich es einfach heute gleich ausprobieren. Kurz dachte ich, ich scheitere an ihr: Wie beschrieben dickte die Mayo nach Zugabe der Hälfte des Öls schön an, aber leider verdünnte sich die Masse dann wieder als das gesamte Öl drin war und die Milch flockte leicht aus. Ich wollte aber nicht aufgeben, hab einfach von allem noch ein wenig dazu getan und letztlich führte der zusätzliche Schuss Milch zum Ziel. Die Mayo bekam eine wunderbar cremige Konsistenz und schmeckt ganz wunderbar. Vielen Dank!!!!

    Antworten
    • ankesteppan
      8. Juli 2019 10:07

      Liebe Dora, freut mich sehr, daß Dir das Rezept so gut gefällt! Obwohl ich sie schon seht oft gemacht habe, ist mir die Milch-Mayo noch nie ausgeflockt, deshalb kann ich nur Vermutungen anstellen, woran es gelegen haben könnte – hast Du eventuell fettreduzierte Milch genommen? Werde im Rezept noch korrigieren, daß sie 3,5 % Fettgehalt haben sollte. Die Hauptsache aber ist, daß Du die Mayo so gut retten konntest, also vielen Dank für den Tipp!!! Liebe Grüße

      Antworten

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