Ragu mit Steinpilzen

Ragù mit Steinpilzen

Wenn ich ein neues Kochbuch bekomme und es darin ein Rezept für Ragù, oder eingedeutscht Bolognese Sauce, gibt, dann ist es garantiert das erste, das ich ausprobieren werde. Ich habe schon wirklich viele Ragùs gekocht, und es gab tatsächlich keine, die nicht gut war – ob mit frischen Tomaten, Dosentomaten, getrockneten Tomaten, Tomatenmark, faschiertem Fleisch, gewürfeltem Fleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Hühnerleber, Salsiccia, Milch, fünfundvierzig Minuten oder fünf Stunden lang geschmort … Ich mag sie alle!
Hier ist nun meine eigene kleine Variante, in der ich nur wenig Tomaten, aber dafür meine heißgeliebten getrockneten Steinpilze verwende.

Ragù mit Steinpilzen
Zubereitung 30 Minuten
Garzeit 2 Stunden 30 Minuten
Einweichzeit 1 Stunde
Portionen 6

Zutaten

  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 TL getr. Thymian
  • ½ TL getr. Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 kl. Bund Suppengemüse, geputzt und klein gewürfelt
  • 1 EL Senfkörner
  • 500 g Faschiertes / Hackfleisch, gemischt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz & Pfeffer
  • 500 - 750 g Pasta nach Wahl
  • Zum Servieren: Parmesan, grob gerieben

Zubereitung

  • Die Steinpilze in einer passenden Schüssel mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und eine Stunde einweichen lassen. Danach die Pilze mit einem Löffel aus der Flüssigkeit fischen (ich gieße sie nicht durch ein Sieb ab, um den Sand, der sich während des Einweichens am Boden gesammelt hat, nicht wieder unter die Pilze zu mischen) und nach Belieben noch etwas kleiner hacken. Die entstandene Steinpilzbrühe wird später noch benötigt.
  • Das Backrohr auf 160° Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • In einem ofenfesten Bräter bei schwacher Temperatur zwei Eßlöffel Olivenöl erhitzen, und die Zwiebel zusammen mit dem Thymian und Rosmarin ca. zehn Minuten braten bis sie glasig wird. Den Knoblauch und das Suppengemüse zugeben, und weitere zehn Minuten braten bis das Gemüse beginnt weich zu werden. Das Gemüse an den Rand des Bräters schieben, um in der Mitte Platz für das Fleisch zu schaffen. Zwei weitere Eßlöffel Olivenöl hinzufügen, die Temperatur etwas erhöhen, und das Faschierte und die Pilze braten bis Sie keine roten Stellen mehr im Fleisch sehen. Dabei kann man auch nach und nach schon das Gemüse mit unter das Hackfleisch rühren. Die Senfkörner und das Tomatenmark zugeben, zwei Minuten unter ständigem Rühren weiterbraten, alles mit dem Mehl bestäuben und weitere zwei Minuten unter Rühren braten. Den Wein angießen und fast vollständig einkochen lassen, auch hier etwas durchrühren, um den entstehenden Bratensatz zu lösen. Die Steinpilzbrühe langsam in den Bräter gießen und darauf achten, daß der am Boden gesammelte Sand nicht mit in den Topf gelangt. Abschließend 500 ml warmes Wasser hinzufügen, alles mit einem Teelöffel Salz und einer großen Prise Pfeffer würzen, zum Kochen bringen und dann ohne Deckel für 2 ½ Stunden im Ofen schmoren lassen. Hin und wieder kontrollieren, ob die Flüssigkeit zu schnell verkocht. Falls Ihnen die Masse zu dick erscheint, einfach noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken.
  • Die Pasta nach Packungsanweisung garen und etwas vom Kochwasser auffangen. Dazu tauche ich, kurz bevor die Nudeln fertig sind, einfach eine Tasse ins Kochwasser. Die Pasta abgießen, mit dem Ragù mischen, nach Wunsch mit ein wenig von dem aufgefangenen Nudelwasser auflockern, sofort servieren und mit dem Parmesan bestreuen.

 

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