Franz, der Vater meines Mannes, hat früher immer Herrenpilze (Steinpilze) gesammelt, sie feinsäuberlich in Scheiben geschnitten und auf die flachen Kartonagen aus Herrenhemden aufgelegt, um sie dann in der Speis (Speisekammer) zu trocknen. Leider hat er die Herrenpilze einmal mit Gallenröhrlingen verwechselt, die sehr ähnlich ausschauen. Gallenröhrlinge sind zwar nicht giftig, aber so bitter, daß sie einfach ungenießbar sind. Nichtsahnend bereitete Franz‘ Schwiegermutter ein „herzhaftes“ Schwammerlgulasch mit den Gallenröhrlingen zu. Das Geschmackserlebnis muß für Franz‘ Schwiegervater so grauenhaft gewesen sein, daß er später, immer wenn Franz wieder Herrenpilze gesammelt hatte, heimlich in die Speis schlich und die Pilze kurzerhand entsorgte. Franz‘ Reaktion darauf ist leider nicht überliefert.
Da ich mich nicht traue, selbst Pilze zu sammeln und leider auch keine Speis mehr habe, in der ich sie trocknen könnte, geschweige denn die notwendigen Kartonagen, da diese heutzutage nur noch in den wenigsten Herrenhemden zu finden sind, besteht die bittere Bedrohung für uns heute nicht mehr.
Pilzgulasch mit Laugenknödeln
Zutaten
- Für die Knödel:
- 180 g Laugengebäck vom Vortag, in 1 cm große Würfel geschnitten
- 180 ml Milch
- 1 Ei, Größe L
- ½ Bund Petersilie, grob gehackt
- Salz und Muskatnuss
- Für das Pilzgulasch:
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 2 EL Rapsöl
- 1 rote Zwiebel, fein gehackt
- 250 ml Rotwein
- 1½ EL Balsamico-Essig
- 800 g gemischte Pilze, wie braune Champignons, Eierschwammerl und Kräuterseitlinge, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
- 200 ml Schlagobers / Sahne
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Für die Knödel die Laugengebäckwürfel mit der Milch und dem Ei gründlich vermengen, und die Masse in der Schüssel nach unten zusammenpressen, damit die Würfel sich gut mit der Flüssigkeit vollsaugen können. Alles etwa eine halbe bis eine Stunde anziehen lassen.
- Die Petersilie untermengen, und die Masse mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.
- Ein großes Stück Frischhaltefolie ausbreiten, die feuchten Laugenwürfel in die Mitte setzen und zu einem Serviettenködel von ca. 5 cm Durchmesser formen. Dabei die Folie um den Knödel wickeln, und die beiden Seiten gut verzwirbeln, so daß ein Knödelbonbon entsteht. Dieses nochmal in zwei Lagen Alufolie einwickeln.
- In einem Topf, in dem der Knödel gut Platz hat, Wasser zum Kochen bringen, den Knödel einlegen und mit halbaufgelegtem Deckel in leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garziehen lassen.
- Für das Gulasch die Steinpilze in einem kleinen Gefäß mit 250 ml kochendem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen lassen. Einen Eßlöffel Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel etwa 10 Minuten glasig dünsten.
- Den Rotwein angießen und kurz einköcheln lassen. Die Steinpilze samt Einweichwasser hinzufügen, dabei darauf achten, den Sand, der sich eventuell am Boden der Schüssel gesammelt hat, nicht mit in die Pfanne zu geben. Alles fünf Minuten gut köcheln lassen und anschließend in einem Mixer oder in einem passenden Gefäß mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und dem Balsamico-Essig abschmecken und zur Seite stellen.
- Nun einen weiteren Eßlöffel Öl in der Pfanne erhitzen, und die gemischten Pilze bei mittlerer Hitze braten bis sie schön gebräunt sind und die eventuell austretende Flüssigkeit verdampft ist. Die Steinpilzsauce und die Sahne hinzugießen, und das Gulasch bis zur gewünschten Saucenkonsistenz einköcheln lassen.
- Den Serviettenknödel in Scheiben schneiden und mit dem Pilzgulasch servieren.
