Die besten Sachen entstehen immer aus der Not heraus.
Die Remouladensauce meiner Oma Paula wird eigentlich aus hartgekochten Eigelben gemacht, die mit Öl verrührt werden. Gesagt, getan! Ich kann nicht mehr zählen, wie viele Versuche ich schon gestartet habe, um selbst eine Mayonnaise aus Eigelb, ob roh oder gekocht, und Öl herzustellen, die gescheitert sind. Eigelb und Öl trennen sich kurz vor der Fertigstellung – das war’s! Dann habe ich in einem spanischen Kochbuch ein Rezept für eine Knoblauchmayonnaise gefunden, die mit Milch anstelle von Eiern gemacht wird, und so ist meine gelingsichere Version von Paulas Remouladensauce entstanden, denn die wunderbare Mischung aus Gewürzen und Kräutern stammt von ihr.
Paulas Sauce Tartare
Portionen 4
Zutaten
- 6 EL Milch
- 1 EL milder Senf
- 1 EL Weißweinessig
- 2 Sardellen, in Olivenöl eingelegt
- 200 ml Rapsöl
- 2 EL Kapern, fein gehackt
- ½ Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
- 2 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 TL Estragon, fein gehackt (siehe Tipp)
- 1 TL Kerbel, fein gehackt (siehe Tipp)
- Salz und Zucker
Zubereitung
- Die Milch, den Senf, Essig und die Sardellen in einen hohen Meßbecher geben und mit dem Mixstab kurz pürieren bis die Sardellen fein gehackt sind. Nun das Rapsöl in einem feinen Strahl zugeben und dabei auf mittlerer bis hoher Temperatur weitermixen, den Stab aber noch nicht hochziehen. Erst wenn die Masse beginnt einzudicken, etwa nach der Zugabe von 100 ml Öl, den Mixstab immer wieder hochziehen, und langsam das restliche Öl untermixen. Falls die Sauce zu dick geworden sein sollte, können Sie einfach etwas Milch unterrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die restlichen Zutaten untermischen, und die Sauce mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
- P.S. Wer Paulas Originalfassung ausprobieren möchte und sich nicht so tollpatschig anstellt wie ich, nimmt statt der Milch vier hartgekochte Eigelb, die mit dem Öl verrührt werden. Dann werden alle weiteren Zutaten hinzugefügt.
Tipp
Bei der kleinen Menge Estragon und Kerbel, die man für dieses Rezept benötigt, bleiben immer viele Kräuter übrig, aber man kann sie einfach fein hacken und einfrieren. Dann kann man sie immer direkt aus dem Tiefkühler auch in kleinen Portionen weiterverwenden.
